В мире кондитерского искусства существует ряд фундаментальных трудов, которые служат настольными книгами для нескольких поколений мастеров. Одной из таких публикаций является «Справочное пособие кондитера» под редакцией Д.П. Креховой и с участием Т.К. Апета. Данное издание по праву считается классикой профессиональной литературы, охватывающей теоретические основы, технологии производства и нормативную базу, необходимую для квалифицированной работы на кондитерских предприятиях любого масштаба.

История создания и авторский состав

Книга была подготовлена коллективом авторов под руководством опытных технологов и педагогов пищевой отрасли. Дарья Петровна Крехова — известный специалист в области технологии кондитерских изделий, автор множества учебных пособий и статей. Тамара Кирилловна Апет внесла значительный вклад в систематизацию материала по сырью, оборудованию и организации производства. Их совместная работа позволила создать универсальный инструмент, объединяющий научный подход и производственную практику.

Издание пережило несколько переизданий (самые известные — 1980-е и 1990-е годы), каждое из которых актуализировалось в соответствии с действующими на тот момент ГОСТами, ОСТ и санитарными нормами. Даже в современных реалиях (на 2026 год) основы, заложенные в этом пособии, не утратили своей актуальности, так как базовая физико-химия процесса выпекания, взбивания, сахаризации и кристаллизации остается неизменной.

Структура и основное содержание пособия

Книга построена по модульному принципу, что позволяет быстро находить необходимую информацию. Основные разделы включают:

Сырьевая база и характеристика исходных материалов

• Подробное описание сортов муки, сахара, жиров (масла, маргарины, жиры специального назначения), яичных продуктов.
• Характеристика разрыхлителей, загустителей (пектин, агар-агар, желатин), ароматических и красительных веществ.
• Методы определения качества сырья органолептическими и лабораторными методами (влажность, клейковина, сахаристость, кислотность).

Физико-химические основы процессов кондитерского производства

• Коллоидная химия в кондитерском деле (растворение, взбивание, гелеобразование).
• Процессы при приготовлении теста: ферментация, разрыхление, структурообразование.
• Кристаллизация сахаров: получение сиропов, фунданта, глазури, карамели. Контроль вязкости и температуры.

Технология приготовления полуфабрикатов и тест

1. Бисквитные массы: классические, шоколадные, с добавлением орехов, какао-порошка. Режимы взбивания и выпекания.
2. Песочные теста: рецептуры для печенья, основ тортов, тарталеток. Особенности замеса (холодный/теплый способ).
3. Слойченое тесто: технология слоения (паровое, الخمровое, быстрое), требования к качеству слоев.
4. Взбивные массы для вафель, пряников, пряничных изделий.

Производство основных групп кондитерских изделий

Это самый обширный раздел, содержащий типовые рецептуры и технологические инструкции (ТИ) на:

• Торты и пирожные: кремовые (масляные, заварные, белковые), бисквитные, вафельные, муссовые, желее.
• Печенье и крекеры: сахарное, песочное, овсяное, сдобное.
• Пряники и вафли: глазированные, с начинкой, слоеные.
• Кондитерские изделия длительного хранения: сухари, галеты, баранки.
• Шоколадные и глазированные изделия: технология темперирования шоколада, обмазывание, формовка.

Кремы, начинки, глазури и декор

• Технология приготовления кремов: хрустальных, масляных, сгущенно-молочных, фруктово-ягодных, шоколадных (ганаш).
• Приготовление фруктово-ягодных начинок (варенье, конфитюр, желе, пастила).
• Виды глазурей (фундантная, шоколадная, ягодная, карамельная) и правила их нанесения.
• Мастика, марципан, пастила для лепки фигур и декора тортов.

Оборудование и организация производства

• Описание основных агрегатов: взбивательные машины, тестомесильные аппараты, печи (полочные, вращающиеся, конвекционные), хлебороспы, глазировочные машины.
• Схемы производственных линий для различных ассортиментных групп.
• Организация рабочих мест, санитарно-гигиенические требования (СанПиН), контроль качества на входном, операционном и приемно-сдаточном этапах.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка

Требования к таре и упаковочным материалам (пергамент, фольга, полимерные пленки, картонные коробки). Условия хранения готовой продукции (температура, относительная влажность, сроки реализации) для сохранения вкусовых и товарных свойств.

Практическая ценность для современного специалиста

Несмотря на появление множества новых авторских книг и интернет-ресурсов, «Справочное пособие кондитера» Креховой и Апет остается актуальным по нескольким причинам:

• Нормативная база: Книга содержит ссылки на классические ГОСТы (например, ГОСТ на торты «Птичье молоко», «Прага», «Наполеон», на печенье «Юбилейное» и др.), которые до сих пор являются эталоном качества для многих производителей.
• Технологическая дисциплина: Пособие учит не просто «рецептам», а пониманию процесса. Знание того, как температура муки влияет на клейковину, или почему сироп для фунданта нужно варить до строго определенной температуры, отличает технолога от исполнителя рецепта.
• Расчет рецептур: Приведены методики пересчета рецептур на заданную массу партии, расчеты сырья на продукцию, коэффициенты потерь массы при выпекании и остывании.
• Образовательный стандарт: Книга входит в списки рекомендуемой литературы многих колледжей и техникумов по специальности «Технология пищевых продуктов» и «Кондитерское дело».

Где найти издание сегодня

Поскольку оригинальные советские и ранние постсоветские издания давно стали библиографической редкостью, основные способы доступа к ним — это антикварные книжные магазины и электронные библиотеки.

Например, в каталоге антикварной книжной лавки «Букинист» (источник: bukinistkniga.ru) данное пособие периодически появляется в разделе «Кулинария». Стоимость экземпляров зависит от года издания, состояния сохранности и переплета.

Также полезным дополнением к работе с книгой служат профильные сообщества в социальных сетях. В частности, группа «Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров» (ВКонтакте) ведет технические альбомы, где энтузиасты и профессионалы делятся сканами страниц старых учебников, технологическими картами и фото процессов, что помогает визуализировать описанные в Креховой технологии (источник: vk.ru).

Советы по работе с пособием в 2026 году

1. Критический подход к нормам: При использовании рецептур обязательно сверяйте нормы расхода сырья и требования к качеству с актуальными ТР ТС 021/2011 (Безопасность пищевой продукции), ТР ТС 022/2011 (Маркировка) и актуальными ГОСТ Р / ТУ конкретного предприятия. Нормы сахара, жиров и консервантов могли измениться.
2. Адаптация под современное сырье: Мука, маргарины, сухое молоко и какао-порошок современного производства могут отличаться по параметрам от сырья 80-90-х годов. Обязательно проводите пробные выпекания с корректировкой влажности теста и режимов.
3. Оборудование: Режимы, указанные в книге (температура печи, время взбивания), рассчитаны на оборудование того времени. Для конвекционных печей и планетарных миксеров новых поколений требуется корректировка (обычно снижение температуры на 10-20°C и сокращение времени).
4. Аллергены и современные тренды: В классическом пособии нет разделов по безглютеновым, веганским или кето-рецептурам. Используйте базу Креховой для понимания функции ингредиента (например, роль яйца как эмульгатора или структурообразователя), а затем подбирайте современные заменители (аквафаба, линус, гуммы).

«Справочное пособие кондитера» Д.П. Креховой и Т.К. Апет, это не просто сборник рецептов, а системный учебник технологии кондитерского производства. Оно формирует профессиональное мышление, дает понимание «физики» и «химии» процесса и служит надежным фундаментом для развития мастерства. Для начинающего кондитера это лучшая школа базовых навыков, для опытного технолога, надежный справочник для проверки расчетов и восстановления забытых классических технологий. Наличие этой книги (в бумажном или электронном виде) в библиотеке специалиста — признак серьезного отношения к профессии.

---

Статья подготовлена на основе открытых библиографических данных и информации из профильных профессиональных сообществ. При использовании рецептур и технологий в производственной деятельности обязательно руководствуйтесь действующим законодательством РФ в сфере технического регулирования и санитарного надзора.