Бракеражная комиссия, это обязательный коллегиальный орган во всех организациях, где организовано питание (школы, детские сады, больницы, заводские столовые, лагеря). Её главная задача — гарантировать безопасность и качество выдаваемой пищи. Четкий график работы бракеражной комиссии является фундаментом эффективного контроля и выполнения требований санитарного законодательства (СанПиН 2.3/-20, СП -20).
Нормативная база и правовые основы
Деятельность комиссии регламентируется следующими документами:
- СанПиН 2.3/-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (п.п. 78–82).
- СП -20 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима учебно-воспитательной деятельности организаций образования».
- Локальные нормативные акты организации: Положение о бракеражной комиссии и Приказ директора о составе и графике работы на учебный/календарный год.
Формирование состава и утверждение графика
Согласно нормативным требованиям, состав и график работы Бракеражной комиссии утверждается приказом директора организации на учебный (календарный) год.
Требования к составу:
- Комиссия формируется не менее чем из 3-х представителей администрации и общественности.
- Обязательное включение в состав: представитель администрации (председатель), медицинский работник (медсестра/врач) или специалист по питанию (диетолог/технолог), представитель родительского комитета (для школ/садов) или профсоюза/работников (для предприятий).
- Члены комиссии должны пройти обучение по вопросам санитарной гигиены и безопасности пищевых продуктов.
Важно: Личные данные членов комиссии (ФИО, контактные телефоны, домашние адреса) в приказах и расписаниях, размещаемых в открытом доступе (на информационных стендах, сайтах), подлежат маскировке в соответствии с законодательством о персональных данных (152-ФЗ). Достаточно указывать должность и инициалы (например: Председатель: Иванов И.И., Медсестра: Петрова А.С.).
Режимы работы: Ежедневный и Плановый
График работы не является статичным документом «с 9 до 6». Он предусматривает два параллельных режима контроля:
А. Ежедневный бракераж (Обязательный)
Проводится в рабочие дни перед началом раздачи каждого приема пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).
- Время выхода: Комиссия в полном составе (или по решению председателя, кворум не менее 2-х человек с обязательным участием медработника) приходит на снятие пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
- Место проведения: Блок приемки и раздачи пищи (пищеблок), непосредственно у емкостей, в которых пища готовилась.
- Процедура: Органолептическая оценка (вкус, цвет, запах, консистенция, температура), проверка соответствия меню-технологическим картам, взвешивание порций.
- Документирование: Результаты заносятся в Журнал бракеража пищи (форма согласно Приказу Минздрава/Росспотребнадзора) с подписями всех присутствующих членов комиссии и повара (изготовителя).
Б. Работа комиссии в полном составе (Плановая/Глубинная)
Помимо ежедневного снятия проб, нормами (п. 1.10 типовых положений) установлено, что бракеражная комиссия в полном составе работает раз в неделю (обычно фиксированный день, например, среда или четверг).
- В этот день проводится расширенная проверка: учет сырья, проверка сроков годности, условий хранения, санитарного состояния кухни, соблюдения технологических процессов при приготовлении.
- В остальные дни органолептическую оценку качества готовой продукции проводит диетическая сестра (медсестра) филиала/организации (ее график работы совпадает с графиком пищеблока).
Типовый пример графика работы (для образовательной организации)
Ниже приведен образец структуры графика, который оформляется приложением к Приказу директора.
| Период / День недели | Время проведения бракеража | Состав участников | Объект проверки | Ответственный за журнал |
|---|---|---|---|---|
| Ежедневно (Пн–Пт) | 08:00 – 08:30 (за 30 мин до завтрака) | Медицинский работник + 1 член комиссии (по ротации) | Горячее блюдо, хлеб, напиток (Завтрак) | Медицинский работник |
| 11:30 – 12:00 (за 30 мин до обеда) | Полный состав (Пн, Ср, Пт) / Медработник + 1 (Вт, Чт) | Первое, второе, салат, хлеб, компот (Обед) | Председатель комиссии | |
| 15:30 – 16:00 (за 30 мин до полдника) | Медицинский работник | Выпечка, молочный напиток/фрукты (Полдник) | Медицинский работник | |
| Раз в неделю (Среда) | 08:00 – 09:30 | Полный состав комиссии (Председатель, Медсестра, Родитель/Профсоюз) | Глубинный контроль: приемка сырья, хранение, приготовление, раздача, документация (журналы производства, ТТК, акты отбора) | Секретарь комиссии |
| 13:00 – 14:00 | Полный состав | Проверка уборки пищеблока, утилизации отходов, готовности к завтрашнему дню | Секретарь комиссии |
* Примечание: Конкретное время (8:30, 12:00 и т.д.) устанавливается в соответствии с режимом дня конкретной организации (началом уроков/смены). В примере выше указано условное время. Адрес организации (например, «ул. ###, 103») в открытых документах заменяется на наименование организации.
Порядок проведения бракеража (Алгоритм действий)
Ежедневно за 10–30 минут до начала раздачи (в зависимости от объема производства) комиссия выполняет следующий алгоритм:
- Подготовка: Наличие чистой посуды для пробы, термометра (проверенного/поверенного), весов, журнала бракеража, ручек.
- Снятие пробы: Пробу отбирают из емкости, в которой готовилось блюдо (кастрюли, гастроемкости), с разных уровней (верх, середина, низ) для однородных блюд, или по 1 порции каждого блюда комплекса.
- Органолептическая оценка: Оценка внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции. Измерение температуры блюда (в глубине продукта), она должна соответствовать СанПиН (не ниже 75°С для горячих блюд при отдаче, не выше 14°С для холодных закусок/салатов).
- Взвешивание: Контроль массы порции в соответствии с утвержденным меню-рационом/технологической картой.
- Принятие решения:
- Допущено: Блюдо соответствует требованиям — разрешается к раздаче. Все члены подписывают журнал с пометкой «Допущено».
- Не допущено: Обнаружены отклонения (пересоль, недожар, низкая температура, порча, несоответствие ТТК). Блюдо не выпускается к раздаче. Составляется Акт о недопуске пищевых продуктов к реализации/распределению. Принимаются меры по утилизации или переработке (если технология позволяет и безопасность не нарушена).
- Контроль сырья: При полной проверке (раз в неделю) проверяются сопроводительные документы на продукты (ветеринарные справки, декларации соответствия, сертификаты), сроки годности, условия хранения (температура холодильников, соседство продуктов).
Документальное оформление результатов
График работы неразрывно связан с prowadжением обязательной документации:
- Журнал бракеража пищи — основной документ, хранится 5 лет. Заполняется при каждом приеме пищи.
- Акт отбора проб (если предусмотрено лабораторным контролем).
- Акт о недопуске продукции — при выявлении брака.
- Протоколы совещаний, не реже 1 раза в полугодие бракеražная комиссия отчитывается о работе на совещании при руководителе организации.
Особенности графика в каникулярные и выходные дни
- Выходные/Праздничные дни: Если организация работает (лагеря, круглосуточные стационары, непрерывные производства), график бракеража распространяется на эти дни с учетом сменного графика членов комиссии.
- Каникулы (школы): Если питание не организуется, комиссия не собирается, в журнал вносится запись «Питание не организовано / Каникулы» с подписью ответственного. Если работают лагеря дневного пребывания — график пересчитывается под режим лагеря.
- Дистанционное обучение / Карантин: При выдаче сухих пайков/продуктовых наборов бракераж проводится при комплектации наборов (проверка комплектности, сроков годности, целостности упаковки) по отдельному графику.
Ответственность за нарушение графика и процедуры
Несоблюдение графика работы бракеражной комиссии или проведение бракеража «формально» (без взвешивания, без замера температуры, без медработника) влечет за собой:
- Административную ответственность по ст. 6.3 КоАП РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических правил) — штрафы на должностных лиц до 20 000 руб., на юрлиц до 300 000 руб. или приостановка деятельности до 90 суток.
- Дисциплинарную ответственность членов комиссии и председателя (выговор, увольнение).
- Риск массового заболевания (острой кишечной инфекции, отравления) — уголовная ответственность по ст. 236 УК РФ.
Рекомендации по оптимизации работы
- Цифровизация: Внедрение электронных журналов бракеража (ЭЖБ) с электронной подписью — исключает подделку времени и подписей, упрощает отчетность перед надзорными органами.
- Ротация: Утвердить график дежурств родительского контроля/профсоюза на месяц/квартал вперед, чтобы избежать ситуаций «никто не пришел».
- Обучение: Проводить инструктаж новых членов комиссии перед первым выходом (под роспись в журнале инструктажей).
- Взаимодействие с пищеблоком: График бракеража должен быть синхронизирован с графиком работы пищеблока и графиком лабораторных исследований (если отбор проб на микобиологию/химию планируется в дни полной проверки).
График работы бракеражной комиссии — это не просто таблица времени, а управленческий инструмент, обеспечивающий безопасность питания. Его ключевые элементы: ежедневность (утренний контроль горячего), полнота состава (раз в неделю глубокий аудит), обязательное участие медработника и строгая фиксация результатов в журнале. Соблюдение этого регламента защищает здоровье потребителей и организацию от санкций контролирующих органов.
Статья подготовлена на основе требований СанПиН 2.3/-20, СП -20 и типичной практики организации питания в бюджетных учреждениях. Актуально на .